怎么样分辨鲍鱼的优劣,新鲜鲍鱼的选用格局

新鲜鲍鱼的挑选方法 选购技巧 消费指南。

鲍鱼一般分为干鲍和鲜鲍。干鲍价钱贵些,只身大。干鲍的价格是按口数计算的,1斤里面包含的鲍鱼数目越少,价格就越贵。其中“四头鲍”价钱最贵。而鲜鲍是有壳的,养在水族箱内,一般即点即做。因为干鲍通常要浸过夜、浸到软才可煮食。大多数食家要尝到比较少。

鲍鱼的做法大全 怎么辨别鲍鱼的好坏? 怎么辨别鲍鱼的好坏?分类鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分;“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种;品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”

鲍鱼在鲜活时,外表有一层黝黑的胶质,用手抚摸十分柔软。原来,鲍鱼在水中爬行时,状近滑行,其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力,外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行,所以,假如鲍鱼死后,黝黑色的胶质就会褪去,肉质便会慢慢显得雪白,行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼,肉质趋硬,体质组织起了变化,本身浓郁的香味便会消失,吃起来也就淡而味了。

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有书记载鲍鱼死后的味道,亦相信是最早关于鲍鱼的记载,它就是二千多年前的《史记·秦始皇本纪》,书道:“会暑,上辊车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故。由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当。

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鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分;“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种;品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好,是要求它品质优良,个头厚大,肉质的丰腴与汁液的甘美清香;而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉较瘦。

鲍鱼如其它贝类动物一样,有一个硬贝壳,但鲍鱼壳的贝壳部很小,壳口很大,边缘有个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。它的足部很发达,足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

如何辨别真假鲍鱼?怎样鉴别鲍鱼的好坏

“干鲍鱼”烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复煨味,使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

除了辨别“真、假”鲍鱼之外,我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼,首先是优质鲍鱼的辨别,从色泽观察,鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似 “马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。鲍鱼质量的鉴别 鲍鱼干,以质地干燥,呈卵圆形的元宝锭状,边上有花带一环,中间凸出,体形完整,无杂质,味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍,明鲍、灰鲍三种干制品,其中紫鲍个体大,呈紫色,有光亮,质量好,明鲍个体大,色泽发黄,质量较好,灰鲍个体小,色泽灰黑,质量次。

鲍鱼如其它贝类动物一样,有一个硬贝壳,但鲍鱼壳的贝壳部很小,壳口很大,边缘有个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。它的足部很发达,足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。

“鲜鲍鱼”的烹制则不同,它十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬;所以,鲍鱼非常注重调味的得法,浓淡的适宜,否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。

鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多;二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。

而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

在鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔,孔数随种类不同而异。

除了辨别“真、假”鲍鱼之外,我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼,首先是优质鲍鱼的辨别,从色泽观察,鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳。

在我国北方分布的盘大鲍有4—5个,南方分布的杂色鲍有7—9个。我国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。

从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,劣质鲍体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似“马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

“干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠,色泽褐黄,质地肥润,软滑味浓;“窝麻鲍”的特点是形似艇状,色泽灰黑,质软,边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企,色泽如干柿色,形体较“网鲍”小。至于“硇洲鲍”,以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

鲍鱼的品种较多,全世界约有多品种,又称 “大鲍”“九孔螺”,古时叫“鳆”或“鳆鱼”等,其拉丁文名可译为“海耳”,英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较 “养殖鲍”鲜美得多。

鲍鱼在鲜活时,外表有一层黝黑的胶质,用手抚摸十分柔软。原来,鲍鱼在水中爬行时,状近滑行,其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力,外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行,所以,假如鲍鱼死后,黝黑色的胶质就会褪去,肉质便会慢慢显得雪白,行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼,肉质趋硬,体质组织起了变化,本身浓郁的香味便会消失,吃起来也就淡而无味了。

由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样,有一个硬贝壳,但鲍鱼壳的贝壳部很小,壳口很大,边缘有九个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。它的足部很发达,足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

除了辨别“真、假”鲍鱼之外,我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼,首先是优质鲍鱼的辨别,从色泽观察,鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似 “马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

鲍鱼补而不燥,养肝明目。欧洲人早在年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,誉作“餐桌上的软黄金”;中国在清朝时期,宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍,当时沿海各地大官朝圣时,大都进贡干鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推,鲍鱼与官吏品位的高低挂钩,可见其这味享有“海味之冠”的价值。

中医称鲍鱼功效可平肝潜阳,解热明目,止渴通淋;主治肝热上逆,头晕目眩,骨蒸劳热,青肓内障,高血压眼底出血等症。

鲍鱼的做法大全

1.扒鲍鱼冬瓜球

原料:

主料:水发鲍鱼肉300克

辅料: 冬瓜50克、火腿20克、 水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克;花生 油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克;

做法:

1)将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀然后转换一个角度劈成大片;

2)冬瓜 去皮切成1.5厘米见方的块,修成圆球形;

3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片;

4)炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分;

5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热时,放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成

2.酱焖鲍鱼

原料:

主料:小鲍鱼600克。 辅料:葱花、姜、蒜。

调料:酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。

做法:

1.将小鲍鱼刷洗干净,放入沸水中略烫至两分熟,放入料酒除腥味,捞出沥干水分;

2.坐锅点火待油热,放入姜葱蒜,再加入酱炒香后,依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉,再加入高汤;

3.把鲍鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花,淋在鲍鱼上即可食用。

3.滑熘鲍鱼球

原料:发好的鲍鱼250克,鲜蘑菇250克,鸡蛋清1个,花生油500克,葱花1克,姜末5克,蒜茸5克,料酒15克,盐5克,味精2克,香油5克,胡椒粉1克,淀粉5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

做法:

1.将发好的鲍鱼肉去皮,洗净,剞"十"字花刀,再改切成长方形块,放在碗内,加蛋清,淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净,切成小片,下开水锅中焯烫一下捞出,控干水;

2.在碗内放入鲜汤,盐,味精,胡椒粉,香油,湿淀粉调成芡汁;

3.将锅架在火上,放油烧至五成热时,将鲍鱼块下入,用铁筷划开,滑炸烧至八成熟,下入姜末,葱花,蒜茸炝锅,出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下,放入鱼块,烹入料酒,倒入调好的芡汁,烧开颠翻,翻裹匀后出锅即可。

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